1Elige
g/L
4 · día caluroso10 · día frío
%
50% · firme80% · húmeda
Ajustes de la receta ›
Valen para las dos pestañas. Receta Dr. Pizza: 2,78% de sal y 2,78% de aceite sobre la harina, y la levadura fresca al doble de la seca.
2Tu receta
- Agua
- Harina
- Sal
- Aceite
Levadura seca
o
Levadura fresca
Usa una u otra, nunca las dos.
3Tabla rápida
Misma levadura, hidratación y peso de bollo, para otras cantidades.
| Ingrediente | 5 | 10 | 15 | 20 |
|---|
1La masa final
%
50% · firme80% · húmeda
2La biga
%
20%habitual 30–50%100% · biga pura
%
40% · más seca60% · más blanda
%
0,1% · lenta1% · rápida
3Horario
°C
2° · refrigeradorideal 16–20 °C32°
Ajustes de la receta ›
Valen para las dos pestañas. Receta Dr. Pizza: 2,78% de sal y 2,78% de aceite sobre la harina, y la levadura fresca al doble de la seca.
APrepara la biga
Empieza la biga
- Harina
- Agua
Levadura seca
o
Levadura fresca
Usa una u otra, nunca las dos.
BCuando esté lista, agrégale
- Harina
- Agua
- Sal
- Aceite
No lleva más levadura: toda está en la biga.
¿Cómo se calcula el horario? ›
- Parte de una biga clásica: 1% de levadura fresca a 18 °C ≈ 16 horas.
- El doble de levadura fermenta en más o menos la mitad del tiempo.
- Cada 8 °C más de temperatura, el tiempo se reduce a la mitad aproximadamente.
- Es una estimación: la biga está lista cuando creció, huele a alcohol suave y la superficie empieza a hundirse.